Kalbsfußsuppe / Kalbsfußbrühe nach Hildegard von Bingen

Hildegard's Kalbsfuss-Suppe, die Grundbrühe für alle Hildegardsuppen.

Köstlich gewürzt. 1 Teil Brühe mit 2 — 3 Teile Wasser erhitzen.

Mit etwas Salz und Hildegard-Gewürzen wird die Kalbsfüße im Kormiat 11 Stunden lang bei Überdruck ausgekocht. So gehen wertvolle Inhaltsstoffe aus den Knochen und dem Gewebe in die Brühe über. Die Knochen sind nach diesem Vorgang ausgeschwemmt und können mit der Hand zerbrochen werden. Das Fleisch wird zu einer milden Sülze mit einer Leichten Essignote verarbeitet.

Am 03.03.2016 wurde die Kalbsfußbrühe der Metzgerei Franz Schedl im Labor LUFA-ITL GmbH (Agrolab Group) in Kiel auf Aminosäuren untersucht. Das Ergebnis bestätigt: die 4 Aminosäuren Glycin, Arginin, Prolin und Lysin sind in folgender Konzentration enthalten.

Glycin 2,66 g / 100 ml (2660 mg)
Arginin 0,94 g / 100 ml ( 940 mg)
Prolin 1,51 g / 100 ml (1510 mg)
Lysin 0,41 g / 100 ml ( 410 mg)

Hier das Rezept zum selbermachen:
Einen in Stücke gesägten Kalbsfuss in 2,5l kaltem leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und für ca. eine Stunde auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen

Hinzufügen:
jeweils 1/2 Teel.Galgant-, Bertram-, und Pelargoniengewürzmischung
1 Teel. Ysop und Beifuss
2 Essl. Rotweinessig.

Hinzufügen:
1 grosse Zwiebel geviertelt und mit Lorbeer und Nelken gespickt
Petersilie mit Wurzel, Sellerie, Möhren, Fenchel und 3 Knoblauchzehen.

Nochmals 15 min. im Dampftopf kochen. Im einem einfachen Topf ca. 30 Minuten. Zum Schluss Brühe abseihen und mit Hildegard-Gewürzen abschmecken.

Durch das starke auskochen gehen die Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphat, Natrium, Eisen, Zink, Kupfer, Selen, Fluorid und Jod aus den Knochen in die Brühe über. Die Kalbsfuß-Brühe kann Löffelweise pur gegessen werden, oder in Suppen und Soßen zugegeben werden.